La pasta – la receta del campeón

pasta fresca

Si hay algo que me apasiona de todo lo que he aprendido, culinariamente hablando, desde que estoy en Italia esto es la pasta. Siempre se dice que el universo de la pasta para un español es una cosa un poco incomprensible porque para entenderlo hay que nacer o al menos vivir durante algún tiempo en Italia. La ley del “todo vale con la pasta” que se aplica en el resto del mundo no tiene lugar en Italia: los rigatoni se preparan con la carbonara, el pesto con le trofie, el queso rallado no se usa cuando la salsa es de pescado, el tiempo de cocción no son 12 minutos, la salsa se hace con tomate triturado y no con tomate frito, la pasta corta rayada se usa más en el norte que en el sur y un largo etcétera que uno poco a poco aprende. Al resto de los mortales no italianos a veces todas estas pequeñas cosas nos pueden parecer tonterías pero tienen siempre su por qué y es donde radica la diferencia.

Este es mi pequeño tributo a una cosa tan grande como es la pasta. Me encanta prepararla y comerla y como con todo me encanta compartirla con vosotros!

PASTA

Ingredientes:
80-90 gr de sémola de trigo por persona
1 huevo por persona
un pizca de sal
(1 sobrecito de azafrán)

Preparación:
disponer la sémola en forma de volcán y romper dentro del “cráter” los huevo; añadir la sal. Con un tenedor o con los dedos comenzar a batir los huevos (en caso de usar el azafrán batirlo antes en un vaso con los huevos) incorporando poco a poco la sémola de las paredes del volcán para evitar que el huevo salga fuera y se derrame.
Cuando esté bastante amalgamado empezar a amasar con las manos. Con el tiempo se aprende a saber cuándo está lista la pasta. Para hacernos una idea yo amaso unos 10 minutos hasta que los ingredientes estén completamente amalgamados y la masa sea lisa y elástica. No debe de quedar pegajosa pero si así fuera podemos añadir más sémola o más huevo batido en el caso contrario.
Hacer una bola, envolverla en film transparente y dejar reposar en el frigo durante al menos media hora (de este modo pierde un poco de elasticidad para que nos resulte posible extenderla).

pasta fresca

Pasta
, originally cooked by amiloquemegustaescocinar.

Y aquí viene la parte difícil porque yo tengo en casa una máquina para estirar la pasta pero si no la tenéis tendríais que extenderla con un rodillo y, madre mía, hace falta paciencia!! Así que desde aquí yo invito a todo aquel que quiera prepararla con frecuencia en casa a que se compre una. No cuestan mucho (unos 60 euros) y de verdad que una vez que se le coge el punto la pasta es otra cosa!!!

Pues nada, cogemos nuestra bolita del frigo y la dividimos en trozos, la aplastamos un poco con el rodillo y empezamos a pasarla por la máquina (desde la apertura más grande) para extenderla. Lo ideal es “amasarla” un poco al principio con ayuda de la máquina, es decir, siempre con la apertura más grande pasarla unas 10 veces doblándola cada vez e invirtiendo el sentido de la pasta (ups, se entiende?? ….).
A partir de ahí iremos pasando la pasta por la máquina disminuyendo un punto cada vez que la pasemos hasta llegar al punto 5 o 6 según nuestro gusto. Yo normalmente uso el 5 si luego voy a hacer spaghetti o tallarines. Por el contrario, si uso la pasta para hacer lasaña o pasta rellena la estiro hasta el punto 6.

pasta fresca

Para los que no hayan visto nunca una máquina de estas lo mismo le parece chino mandarino lo que estoy contando… Los puntos de la máquina no son nada más que la apertura de los “rulos” por los que pasa la pasta para dejarla más o menos fina. Pero vaya que aquí estoy para cualquier duda que surja :P

RELLENO

La pasta se puede rellenar con infinidad de cosas: carne, pescado, verduras o un “mix” de ellos. Normalmente los rellenos se basan en carne, pescado o verduras picados con huevo y queso para amalgamar. Yo aquí he usado este relleno con carne de pato que es muy sabroso :]

Ingredientes:
300 gr de pechuga de pato (con la piel)
20 gr de tuétano
40 gr de espinacas cocidas
25 gr de champiñones
2 escalonias
perejil
40 gr de nata o crema de leche
4 rebanadas de pan
mantequilla
leche
sal y pimienta

Preparación:
Triturar la carne de pato. Triturar también las espinacas y unirlas al pan que habremos ablandado antes con un poco de leche.
En una sartén saltear la escalonia y los champiñones con un poco de mantequilla. Añadir el pato y cocer durante algunos minutos. Retirar del fuego, añadir las espinacas, el tuétano, el perejil picado y la crema de leche.
Dejar enfriar antes de usar el relleno.
Este relleno se puede preparar en grandes cantidades que luego, dividido en varias partes, se puede congelar para tenerlo preparado cada vez que queramos preparar pasta rellena :]

Y llegamos a la parte que requiere más paciencia de todas: la confección de la pasta rellena.
En este caso yo he hecho unos cappelletti o, debería decir unos tortellini?? La diferencia puede parecer mínima pero tiene su historia. En pocas palabras, los tortellini normalmente se rellenan con carne de cerdo y los cappelletti con queso y aquí tendríais algo que decir al respecto al nombre que le he dado a mi receta. Pero también se diferencian por la forma ya que el tortellino se parece más a un pequeño ombliguito y el cappelletto a un pequeño sombrero (viene de cappello) y aquí sí que cobra sentido :P Además el cappelleto normalmente se usa para comerlo con un buen caldo.
Queriendo ser precisos la verdad es que este es un relleno más de ravioli que de otra cosa pero a fin de cuentas lo que cuenta es que está bueno!

pasta fresca

A lo que íbamos…. No sé si con las fotos queda muy claro el tema de la confección. Una vez estirada la pasta cortamos cuadraditos de unos 5-6 cm de lado, ponemos una bolita de relleno en el centro, doblamos formando un triángulo, envolvemos girando hacia nosotros, y cerramos las puntas por detrás ayudándonos de un dedo para que quede el agujero en el centro.
Disponer los cappelletti en una fuente de horno con un poco de harina o sémola para evitar que se peguen entre ellos.

pasta fresca

A partir de este momento tenemos la pasta preparada para su uso. Se cuece en agua hirviendo con sal gorda durante pocos minutos.

Preparar la pasta en casa puede parecer el cuento de nunca acabar pero tiene su gracia. Os dejo aquí una estimación de los tiempos de preparación, a fin de cuentas para lo buena que está merece la pena :D

Para 2-3 personas
Preparar la masa: 20 minutos
Tiempo de reposo: 30 minutos
Estirar y cortar la masa: 30 minutos
Rellenar la pasta: 40 minutos (con ayuda la mitad!! :)

Y para terminar una receta estupenda para comer los ravioli, tortellini, cappelletti o lo que se nos ocurra de una forma diferente!! Queda claro que todo el procedimiento anterior lo podemos saltar comprando una buena pasta fresca rellena que encontramos en el supermercado o en tiendas de alimentación especializadas :]

pasta fresca

Ingredientes:
Pasta fresca rellena para 4 personas
100 gr de lentejas (pequeñitas mejor)
1 escalonia
40 gr de bacon ahumado en trocitos
1 vasito de cava (o vino blanco en su defecto)
½ vasito de leche
Jengibre en polvo
1 l de caldo de carne o verduras
Trufa negra en láminas
Perejil
Aceite de oliva
Sal

Preparación:
Poner en remojo las lentejas durante al menos 2 horas.
Cocer las lentejas en agua con sal (yo he utilizado la olla a presión para acortar el tiempo). Escurrir y dividir en dos partes.
En una sartén saltear la escalonia picada fina, el bacon y la mitad de las lentejas. Esfumar con el cava, añadir un poco de jengibre, la leche y el caldo. Cocer durante 15 minutos, ajustar de sal y pasar por la batidora. Incorporar el resto de las lentejas.
Cocer la pasta en abundante agua con sal. Escurrirla y servirla sobre un “lecho” de crema de lentejas. Decorar con un poco de trufa y perejil picado.

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Comments

  1. Marc says

    fantásticas recetas, hoy por fin me he comprado la Imperial…veremos…pero con los videos y el materIal que he descubierto que has publicadO sólo puedo decir que GRACIAS!!!!

  2. Belen says

    Hola, acabó de descubrir tu blog, y me ha enamorado pérdidamente de tus recetas, gracias por compartirlas.
    Y mi pregunta es, tengo sémola de trigo rimacinata me sirve para hacer pasta?

    • says

      Hola Belén,
      muchísimas gracias! Perdona si he tardado un poco en responder, llevo una época un poco desconectada del blog…
      La sémola de trigo rimacinata es p-e-r-f-e-c-t-a! ;)
      Un abrazo,
      Alicia

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