El helado: jugando al quimicefa I

hacer helado en casa



Empezamos la temporada de helados??!! Sí! :)

Bueno, en realidad ya la había empezado, con este helado de sabor tan particular. Hace ya dos años que me regalaron la máquina de los helados y poco a poco le voy pillando el hilo. El helado bueno bueno de verdad tiene sus truquillos, o mejor dicho, sus trucazos porque hay enciclopedias del helado y a quien le digan que el buen helado es solo leche, azúcar y fruta bueno, es que le están tomando el pelo.

Detrás de un buen helado hay mucha química. Pero no, no vayáis a pensar mal. Cuando digo química me refiero a eso, a química: H2O, N2 o CH2O. La química no es siempre todas esas guarradas que le ponen a los alimentos para después envolverlos con un packaging bonito y vendérnoslo a toda costa. La química es lo más natural del mundo, son las reacciones naturales que dan lugar a que las claras se monten, la sal se disuelva en agua o que de nuestro sifón salga una espuma. Por eso me dan tanta risa los que acribillan a los chefs “moleculares” como si lo que nos están dando de comer fuera una invención de laboratorio.
Pero bueno, dejando polémicas a parte… a lo que íbamos es que el helado, ese bueno bueno, se apoya en la química para obtener los mejores resultados y yo, que en el cole la química se me daba muy mal…, con paciencia y una caña voy a ver si poquito a poco aprendo algo ;)

La lección número 1: conozcamos la glucosa o esa la molécula que hará que vuestro helado sea mucho más cremoso.

La mayoría de las veces las cosas no son difíciles, sino que las sabes o no las sabes, cuando le pillas el truco, ya está, misión cumplida! ;) Y eso es lo que pasa cuando descubres la glucosa o jarabe de glucosa. Hoy en día se puede encontrar fácilmente. Aquí en Italia la venden en las farmacias. Por lo que se refiere a España ando un poco perdía pero por lo que he leído se encuentra igualmente en las farmacias o al límite en tiendas online, en polvo o en jarabe.

La glucosa, junto con la fructosa forman la molécula de sacarosa, o sea, de azúcar, ese que le echamos al café por las mañanas. En pocas palabras, sobre todo porque no soy una experta, digamos que la glucosa por sí sola tiene unas características que el azúcar no tiene (aunque sea parte de su composición). La glucosa no tiende a cristalizarse rápidamente, como por el contrario lo hace el azúcar, cuando pierde el agua (por evaporación o solidificación), esta menor rigidez se transformará en una mayor cremosidad. Otro punto importante es que la glucosa hace que disminuya el punto de congelación por lo que la parte líquida del helado no tiende a congelarse tanto haciendo, una vez más, que el helado salga más cremoso.

Por supuesto, todas estas teorías no son mías :P había oído hablar de las virtudes de la glucosa para la preparación del helado y he querido informarme un poquillo más. He encontrado muy útil esta página, que explica de forma muy amena el comportamiento de la sacarosa y de la glucosa. Está en italiano pero si alguien tiene mucho interés que pregunte :P

Total, que de la teoría a la práctica ha sido coser y cantar. El resultado ha sido helado mucho más gustoso, pero que mucho más, aunque si reconozco que esto es sólo el principio, aún queda mucho por estudiar ;)

Así que hasta la próxima prueba os dejo con esta receta. Espero que la disfrutéis!

Ingredientes para 6 personas:
400 gr de yogurt natural sin azúcar
100 ml de nata fresca
100 ml de leche semidesnatada
100 gr de azúcar
10 gr de glucosa en polvo
200-250 gr de fresas
1/2 limón
3 cucharadas de azúcar
4-5 hojas de albahaca fresca

Preparación:
1
Poner a calentar en una cacerola la nata, con la leche, 100 gr de azúcar y la glucosa en polvo.
2 Medir la temperatura y cuando llegue a 85º apagar y alejar del fuego (si no tenéis un termómetro, calentar sin dejar que hierva). Dejar enfriar completamente.
3 Añadir el yogurt y mezclar bien.
4 Poner la mezcla en la máquina de los helados. Estará listo en una media hora.
5 Para preparar el azúcar de albahaca, poner el resto del azúcaar en un mortero y triturarlo junto con la albahaca, limpia y seca.
6 Lavar y cortar en trocitos las fresas. Añadir dos cucharadas de azúcar de albahaca y el zumo de 1/2 limón. Dejar reposar en frigo hasta el momento de servir.
7 Servir el helado con las fresas y decorarlo con un poco de azúcar de albahaca.

Descárgate la receta en PDF:
Helado de yogur con ensalada de fresas y azúcar de albahaca

Información:
Receta:
El helado: jugando al quimicefa
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5 Based on 1 Review(s)

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Comments

  1. says

    ¡Qué punto el azúcar de albahaca! Tiene un toque refrescante como la hierbabuena que tiene que irle muy bien a la fresa, me lo apunto!
    Gracias por la explicación, ha sido muy útil!!
    Estoy tratando de elaborar un helado casero y esta información me viene fenomenal!!

    Un abrazo,
    Aurélie

  2. says

    Un post de categoría con parte de la quimica de los helados que todos deberíamos saber a la hora de ponernos manos a la obra.

    Yo estaba por realizar uno similar, pero viendo el tuyo, y en partes, como qeu igual lo dejo.

    Bss

    Virginia “sweet and sour”

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