Recetas tradicionales italianas. I parte

Hace tiempo que pienso que estaría bien hacer una serie de recetas tradicionales italianas, ir viendo región por región algunas de las recetas más famosas o aquellas que más me gustan :) Con lo que me gusta la comida, cocinar y comer, y las tradiciones culinarias, siempre estoy a la búsqueda y captura de recetas “verdaderas”, de esas que cuentan historias, que te llevan directamente a un lugar, a veces hasta a un periodo del año.

Empiezo con Apulia, en italiano Puglia, no por nada, sino porque uno de mis mejores amigos es de allí :) Gran cocinero y amante de la buena cocina y de las tradiciones culinarias, dí que sí :) Como no podía ser de otra forma ha sido él que me ha enseñado estas dos recetas que han hecho las delicias de los amigos en más de una cena.

Seguramente Apulia no es una de las provincias más conocidas de Italia pero allí se encuentran ciudades que pertenecen al imaginario colectivo como Bari, Lecce, Taranto o Brindisi, ciudad natal del célebre Al Bano. Apulia es la región más oriental de la península itálica y un destino interesantísimo en lo que se refiere a naturaleza, playas y mar, lugares de interés cultural y arqueológico, tradiciones, encanto y, como no, gastronomía.

Porque Italia no es sólo pasta y pizza, Apulia, como las demás regiones italianas, cuenta con una larga lista de platos tradicionales, legados a su cultura y a los productos de la región como el pan de Altamura, el aceite de oliva de altísima calidad, el caciocavallo (un queso hecho con leche de vaca que debe su nombre a su forma particular), naranjas, limones y clementinas, los taralli (una especie de picos en forma de anillo), los lampascioni (unas cebollitas con sabor ligeramente amargo), los grelos, etc, etc, etc.

La cocina de Apulia se caracteriza por la calidad de sus materias primas. En verano se utilizan muchas verduras y pescado, mientras que en invierno se cocinan legumbres y platos de pasta hecha en casa. La exaltación de estos productos y la sencillez de su cocina hacen de ella una cocina única y auténtica.

Empezamos con un puré de habas secas. Decir que a mí las habas no me hacen mucho tilín pero esta crema está deliciosa. Probadla con mejillones y gambas como os la explico en la receta o con unos grelos (o en alternativa unas espinacas) salteados en la sartén con una anchoíta en aceite y un poquito de ajo. Para chuparse los dedos!!

Como segundo unos rollitos de carne. Una cocción lentísima para un plato que merece la pena todo el trabajo que da.

Os animo a probar estas recetas y a decirme qué os han parecido… y quien sabe, también a daros una vueltecita por Apulia?? :)

Buon appetito

PURÈ DI FAVE (puré de habas)

Ingredientes para 6 personas:
½ kg de habas secas, sin piel
1 cucharada de sal gorda
1-2 cucharadas de aceite de oliva
½ kg de mejillones
1 diente de ajo
8-10 gambas
Tomate concentrado

Preparación:
1 Poner en remojo las habas durante unos 20-30 minutos.

2 Lavarlas 3-4 veces con agua templada. Escurrirlas y ponerlas en una cacerola de barro.

3 Llenar la cacerola con agua hasta cubrir las habas un 1,5-2 centímetros. Ponerlas a hervir a fuego alto. Pasados unos minutos empezarán a soltar espuma. Quitar la espuma con una espumadera, echar la sal, bajar la lumbre, cubrir y dejar cocer durante una hora u hora y media. De vez en cuando, quitar la espuma que se forma en la superficie.

4 Pasado ese tiempo las habas se desharán mezclándolas sencillamente con una cuchara de madera.

5 Apartar del fuego y pasar con la batidora, añadiendo el aceite. Batir hasta que la crema sea lisa, sin grumos.

6 En una sartén a parte, abrir al vapor los mejillones con un chorreoncito de aceite de oliva y el diente de ajo. Cuando estén abiertos añadir sal, pimienta y una cucharadita de tomate concentrado.

7 En otra sartén, saltear las gambas peladas con una pizca de sal gorda hasta que estén doradas.

8 Servir el puré acompañado de los mejillones, las gambas y un poquito de la salsa de los mejillones. Decorar con un chorreoncito de aceite justo antes de servir.

TRONERE O BRACIOLETTE DI CARNE (rollitos de carne)

Ingredientes para 6 personas:
12-14 filetitos de ternera (la receta original utiliza carne de caballo)
8 cebollas
1 y 1/2 kg de tomatitos rojos
2-3 lonchas de panceta fresca
Queso pecorino rallado (o parmesano)
Perejil fresco, picado
½ litro de vino blanco seco

Preparación:

1 Pelar y cortar las cebollas en rodajas finas.

2 Cubrir la base de una cazuela de barro con la mitad de las cebollas. Cortar en dos la mitad de los tomatitos y disponerlos sobre las cebollas. Salpimentar.

3 Formar paquetitos con los filetes de ternera: aplanarlos, añadir sal y pimienta. Poner un par de trocitos de panceta, cubrir con el queso rallado y añadir perejil picado. Enrollar el filete sobre sí mismo y cerrarlo con un palillo de dientes o con hilo de cocina.

4 Hacer lo mismo con el resto de los filetes y disponerlos en la cazuela sobre los tomates y las cebollas. Añadir sal, pimienta y perejil picado.

5 Cubrir con el resto de los tomates cortados en dos y encima con el resto de las cebollas. Deberán quedar completamente cubiertos. Salpimentar de nuevo.

6 Incorporar el vino blanco y completar con agua hasta casi llegar a la altura de las cebollas.

7 Cocer en el horno caliente a 180ºC durante unas 3 horas. El caldo se absorberá y las cebollas se tostarán mucho en superficie. No pasa nada si se ponen negras. Se quitarán antes de servir.

Descárgate las recetas en PDF:
Puré de habas secas y rollitos de carne al estilo de Apulia