Es verdad que no hay dos sin tres… por lo que después de Apulia y Sicilia vamos a la carga con Lombardia!
No estoy siguiendo un orden en especial. Más bien la elección de una región u otra está relacionada con la estación. De hecho el plato de hoy, el risotto alla milanese con l’ossobuco es un plato supercontundente perfecto para los fríos invernales porque ayuda a calentar el cuerpo y el alma :)
Este año en julio hará 9 años que llegué a Milán. 9 años en los que he aprendido mucho de pasta, pizzas y risottos entre otras cosas. El plato de hoy no lo había comido nunca antes (el risotto sí pero no con el ossobuco) y, lo que tiene más gracia de todo, ni siquiera mi marío que es de aquí lo había comido jamás. Esta es una prueba de las tradiciones que se pierden no solo porque las costumbres cambian sino porque también lo hacen las necesidades. Imaginaos el frío maldito que debía de hacer por estas tierras hace algunas decenas de años, con la humedad que hay por aquí y sin calefacciones… uno se podía meter un risotto con ossobuco entre pecho y espalda y quedarse tan ancho… Hoy después de zamparse un plato así te tienes que pegar una paliza de gimnasio durante una semana :P
Hoy en día es un plato que se encuentra en pocos restaurantes pero es bien fácil hacerlo en casa. Quizás lo más difícil sea encontrar el ossobuco, es decir, esa carne que se caracteriza por ser un corte trasversal del jarrete, bastante alto, de unos 3-4 cm, que se compra sin deshuesar por lo que nos encontramos con el hueso y su tuétano que se utiliza para la preparación del risotto. La consistencia del tuétano es muy graciosa porque en frío se parece casi a la levadura prensada y cuando se calienta prácticamente se derrite. Quitando el tuétano al hueso descubrimos un hueso hueco o, lo que es lo mismo, un ossobuco, en italiano ;)
Por lo que respecta el arroz a la milanese, éste también se prepara sin el tuétano pero en este caso se llama sólo risotto giallo o amarillo gracias al color que toma del azafrán. Se dice, se cuenta, que el uso del azafrán lo descubrió un pintor que trabajaba en el Duomo de Milán. Por aquellos entonces el azafrán se usaba como tinte y parece ser que un día por error este pintor dejó caer un poco de azafrán en su arroz. Tatatacháaaaannn: risotto giallo ;) qué cosas, no??
Por otro lado me apetecía presentaros un dulce de estas tierras que, como el risotto alla milanese con l’ossobuco, no es ni siquiera super conocido para los italianos. Se trata del pan de mèj, pane di miglio o, en español, pan de mijo, que era el cereal con el que se preparaba tradicionalmente. Hoy en día se prepara con la harina de maíz que es la que le da ese tono amarillo/dorado, su sabor característico y sobre todo la consistencia: crujientito por fuera y blandito por dentro. La tradición cuenta que es un dulce que se preparaba el 23 de abril, el día de San Jorge, que es el día en el que los comerciantes de leche cerraban sus contratos con los ganaderos. Este dulce se preparaba para celebrar la prosperidad de los negocios y se servía con rica nata líquida.
Hoy en día la preparación ya sea de una que de la otra receta quizás hayan perdido un poco de poesía pero su sabor se sigue apreciando igualmente. Espero que os animéis y me contéis vuestras experiencias!
Ingredientes para el risotto con ossobuco para 4 personas:
320 gr de arroz para risotto
1 cebolla dorada
1,5 l de caldo de carne
4-5 hebras de azafrán, mantequilla
80 gr de queso parmesano
1+1/2 vasitos de vino blanco seco
4 ossobucos de unos 300 gr cada uno
2 zanahorias
Harina
Salvia y rosmarino fresco
Sal y pimienta negra recién molida
Preparación:
1 Pelar la cebolla y picarla finemente. Pelar la zanahoria y cortarla en daditos pequeños. Tomad una sartén bastante amplia y con fondo grueso y poner la cebolla a sofreir. Cuando esté transparente añadir la zanahoria y dejar que tome color. Apartar la cebolla y la zanahoria.
2 Tomar los ossobucco y quitar el tuétano a dos de ellos. Enharinarlos por ambos lados y ponerlos a sofreir en la sartén donde hemos hecho la cebolla y la zanahoria. Cuando hayan tomado color por ambos lados añadir la cebolla, la zanahoria, una ramita de romero fresco y algunas hojas de salvia. Incorporar 1 vasito de vino blanco y dejar evaporar. Salpimientar y añadir un vaso de caldo de carne. Tapar y dejar cocer durante una hora aproximadamente dándoles la vuelta de vez en cuando.
3 Cuando falte una media hora podemos ponernos con el risotto: calentar el caldo de carne y dejarlo a fuego lento. Poner en un vasito un poco de caldo caliente y añadir las hebras de azafrán. Dejar reposar hasta que el caldo tome un buen color amarillo.
4 Poner en una olla de fondo grueso el resto de la cebolla con un par de cucharadas de aceite. Dejar que se ponga transparente y añadir el tuétano. Remover bien hasta que se haya disuelto completamente. Añadir el arroz y dejar que se tueste durante unos minutos.
5 Incorporar el resto del vino blanco y dejar que se evapore. Comenzar a añadir el caldo caliente, un cacito cada vez conforme el arroz lo vaya absorviendo. El risotto tarda en cocer unos 18 minutos, depende del tipo de arroz que estemos utilizando. Durante este tiempo ir añadiendo caldo sin dejar de remover. Añadir también el caldo con las hebras de azafrán.
6 Una vez que esté en su punto apartarlo de la lumbre y añadir una buena nuez de mantequilla y el parmesano rallado al momento. Mezclar bien.
7 Servir inmediatamente con el ossobuco y su salsa.
Ingredientes para unos 10 pan de mèj:
150 gr de harina
150 gr de harina de maiz fina
100 gr de mantequilla
100 gr de azúcar
1 pizca de sal
1 sobrecito de levadura en polvo
2 huevos
Azúcar para espolvorear
Preparación:
1 Derretir la mantequilla a fuego muy lento y dejar que se enfríe.
2 Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Añadir la mantequilla y la sal y seguir batiendo.
3 Unir las harinas a la levadura y tamizarlas. Añadirlas a la mezcla anterior y mezclar bien con una espátula de silicona. El resultado será una masa bastante suave pero que se puede manejar con las manos. Añadir una cucharada más de harina si hiciera falta.
4 Calentar el horno a 170 °C. Forrar dos placas de horno con papel de horno. Dividir la masa en 10 partes iguales (cada una de ellas pesará unos 60 gr). Darles forma de bola, disponerlas en las placas bastante separadas entre sí y aplanarlas un poco con las manos. Espolvorear con azúcar antes de meterlas en el horno.
5 Cocer en el horno caliente durante unos 15-20 minutos. La superficie se dorará ligeramente. Sacarlas del horno y dejar enfriar encima de una rejilla. Para evitar que se bajen no abrir el horno durante la cocción.
6 Son perfectas para el desayuno con un buen vaso de leche o, mejor aún, un poco de nata líquida.
Descárgate las recetas en PDF:
Risotto alla milanese con l’ossobuco y pan de mèj
Based on 3 Review(s)
Uf, me encanta el ossobuco. Y este tiene una pinta estupenda.
Mi madre lo hacía mucho, y cuando me vine aquí, me ha gustado seguir comprándolo (la verdad es que nunca me ha resultado difícil encontrarlo!).
Yo lo preparo parecido, pero con tomillo y limón, porque probé uno así en un restaurante que me gustó mucho.
Eso sí, el tuétano me da asquito, así que no lo uso para nada :P
En fin, que tiene una pintaza, me llevo la receta para probar, y la de las galletitas, me gusta mucho la harina de maíz :P
Un beso!!
PD: ¿Sabes qué receta italiana he querido yo siempre probar? Una tarta, que no recuerdo ahora si es de Pascua, que se prepara con una especie de arroz, que no sé si es un tipo de arroz, o es trigo tierno o farro…
Hola Paula,
quizás te refieras a la pastiera?? Es napoletana y se prepara con trigo cocido, es muy laboriosa y solo he intentado hacerla una vez… tendré que probar de nuevo!! :)
Un besote!
Bueno.
En mi caso, la primera vez que estuve en Italia (Concretamente en Roma), la primera comida que me dieron en el Hotel, fue un risotto con ossobuco. Me acuerdo porque le tuve que preguntar al camarero que era de eso de Osobucco, ya que el risotto lo conocia de sobra.
Cuando con mucha paciencia me explico que era un corte transversal de la pierna de ternera, me atreví a probarlo.
El resultado fue excelente, aunque, intuyo que la salsa era diferente, ya que tenía trazas de tomate, que le daban un aspecto más rojizo, supongo que será una variante.
Un saludo
Sí, bueno, cada maestrillo tiene su librillo y con las recetas ya se sabe :)
Tiene gracia que a Roma te den el risotto con el ossobuco que, bueno, sería como comer paella en Sevilla :P que ahora también es muy habitual
Un saludo!
a.
Wala, justo esta semana nos han hablado de risottos y ossobuccos en la Escuela, jajajajaja. Casualidades….
A mí me parece que lo del tuétano me daría un pcoo de repelús, pero si está tan tieso igual no me entero y no pasa nada.
Lo cierto es que tiene una pinta tremenda, pero justo, de ser un plato contundente de los dejarte lleno, jajajaja.
Me encanta que sigas trayéndonos recetas ricas de Italia, se te agradece mucho :)
Un saludo!
Es un placer aprender tantas cosas leyéndote… ¡Y qué recetas, qué buena pinta tienen! Estoy segura que antes o después las probaré, porque la cocina italiana me vuelve loca :-)