Técnicas: papillote

De todas las técnicas culinarias de este mundo el papillote quizás ha sido el que marcó un antes y un después en mi cocina. No porque se trate de una técnica milenaria sino porque me resuelve que es un placer las cenas entre semana.

Pero veámos en qué consiste este papillote…

El papillote es una técnica de cocción por la cual cocemos carne, pescado, verduras o incluso frutas en un paquetito hecho con papel de aluminio o sulfurizado (de horno). Los alimentos se cuecen al vapor y se impregnan de todos los aromas que ponemos dentro del paquetito por lo que esta técnica da lugar a platos que son una explosión de sabor.

Con esta técnica es posible no añadir ninguna grasa al plato y aún así obtener platos llenos de color y aroma, por ello, además de ser una óptica alternativa para comidas y cenas rápidas, es incluso una muy buena técnica si seguimos una dieta baja en calorías.

Hoy os presendo dos platos muy diferentes entre sí a base de pescado (salmón) y frutas rojas pero pensad que podéis utilizar el papillote para preparar:
Verduras (tomates y calabacín en unos 5 min; berenjenas en 10 min; o patatas en 20 min - depende del tamaño)
Carne (pollo, pavo o ternera en unos 15-20 minutos; cordero o pato en unos 10-15 min)
Huevos (en unos 12-14 minutos)

Existen algunos puntos que hay que saber para que nuestro papillote sea un éxito:

• La cocción en papillote ha de ser una cocción rápida por lo que es mejor cortar las verduras finitas y la carne en trocitos o tiritas. Las patatas se harán rápidamente si las cortamos en rebanaditas finas;
• El paquetito tiene que quedar completamente cerrado para que no se escape el vapor con el que estamos cociendo nuestro plato;
• Para que el resultado sea óptimo los diferentes elementos que ponemos dentro del papillote tendrán que cocer en el mismo tiempo. Por ejemplo, si hacemos un filete de lubina y le ponemos gambitas éstas últimas necesitan mucho menos tiempo de cocción por lo que al final resultarán demasiado cocidas. La solución: abrir nuestro paquetito cuando solo falten 5 minutos y añadir las gambas, ¡quedarán perfectas!

Con estos consejillos y unas pocas de pruebas, de ahora en adelante, no habrá papillote que se os resista ;)

Salmón en papillote
Ingredientes para 4 personas:
4 filetes de salmón
2-3 patatas (según el tamaño)
Cebolla, chalota o cebolleta
Aceite de oliva
4 hojas de laurel
Sal y pimienta

Preparación:
1 Encendemos el horno a 190 °C.
2 Preparamos 4 paquetitos con papel de horno. Para lo cual cortamos 4 cuadrados lo suficientemente grandes para nuestros filetes de salmón.
3 Pelamos y cortamos en rebanaditas muy finas la mitad de las patatas y las disponemos formando una “cama” en cada uno de nuestros paquetitos (serán la base donde apoyaremos el filete, las cocemos antes para que queden en su punto). Le ponemos un chorreoncito de aceite y un poquito de sal. Metemos las patatas en el horno y las dejamos cocer durante 10 minutos.

4 Cortamos el resto de las patatas en bastoncillos muy finos. Hacemos lo mismo con la cebolla, chalota o cebolleta, lo que más nos guste.
5 Sacamos las patatas del horno y repartimos los filetes. Cubrimos el filete con patatas en bastoncillos y cebolla. Añadimos otro chorreoncito de aceite y salpimentamos. Ponemos una hoja de laurel encima.
6 Cerramos bien el paquetito. Lo mejor es doblar los dos bordes laterales hacia el centro, luego tomamos los dos estremos, los juntamos y los envolvemos sobre sí mismos, cerrando el paquete. Para que quede bien cerrado podemos grapar los estremos.

7 Cocemos durante unos 18 minutos. Yo prefiero no cocer demasiado el pescado para que quede jugoso.
8 Sacamos el horno y servimos inmediatamente con una ensalada.

Frutas rojas en papillote
Ingredientes para 4 personas:
600 gr de frutas rojas variadas (fresas, frambuesas, arándanos, etc)
Azúcar morena integral
4 galletas estilo “maría”
Mantequilla
Nata montada o ácida o helado para servir
Sal y pimienta

Preparación:
1 Preparamos cuatro paquetitos. Lavamos y secamos delicadamente las frutas. Le quitamos el rabito a las fresas. Las frutas más grandes, como estas últimas, las podemos cortar en cuatro. Dividimos las frutas entre los cuatro paquetitos.

2 Añadimos un poco de azúcar moreno. En un mortero trituramos las galletas (dejando pedacitos más grandes y más pequeños) y las espolvoreamos encima de la fruta.
3 Ponemos un trocito de mantequilla y cerramos el paquetito.

4 Cocemos en horno caliente a 180 °C durante 8-10 minutos.
5 Sacamos del horno y servimos enseguida con una cucharada de nata montada, nata ácida o helado de vainilla.

Consejos:
- Existen en el mercado otros instrumentos para cocer en papillote como los estuches de silicona o un film especial para papillote (¡atención! no es el film transparente que utilizamos en casa para la conservación, este es adapto a la cocción). En particular, este último a mí me gusta muchísimo porque queda estupendo para servir directamente en el plato y es muy cómodo :)
- Para esta receta utilizad diferentes tipos de galleta como las speculoos que son especiadas o las digestive que se deshacen menos durante la cocción.
- Por último, si la idea de un postre caliente no os llama la atención con las temperaturas que tenemos en estas fechas probad a servir este papillote templado o frío. Veréis que está igual de rico.