Postres de cuchara
Mousse de chocolate y pastitas con naranja
A la voz de “Valentino (el chef) ha tenido un accidente” empezó la cena de ayer…
Yo creo que no me he puesto tan blanca en tan poco tiempo en mi vida. La primera reacción es de pánico: un accidente?? está bien?? qué ha pasado??… la segunda es de más pánico aún: y quien cocina esta noche??Luego ves que el maître se “arremanga” y se pone manos a la obra y te das cuenta de que no hay salida.. lo único que hay es una reserva para 25 personas y todas vienen porque saben quien ha hecho el menú, quieren compartir contigo el glorioso momento de tu primer día en una cocina profesional. Lástima las condiciones pero es lo que hay.
Después de tres horas de preparaciones la gente empieza a llegar, los primeros platos empiezan a salir y vuelven vacíos… VIVA!! :)
Y más tarde llegan los amigos, una mesa de 8 personas y sobre todo uno ellos, que llevaba más de un mes de viaje por trabajo y ha venido a la cena :))) Lástima que apenas unos diez minutos después, ni siquiera le ha dado tiempo de sentarse a la mesa, empieza a sentirse mal y pierde el conocimiento. PERO QUÉ ESTÁ PASANDO AQUÍ???!!!
Total, a este punto ya nada puede ir peor. Nos armamos de valor, corremos como locos pero al final todo sale bien :) La gente ha comido, y bebido, todo, felicitan y se van contentos. Nuestro amigo se recupera tranquilamente y nuestro pobre chef es el que peor parado ha salido: pierna y costillas rotas en un accidente de moto.
Alguien da más??
A veces la vida se pone muy tonta, te pone al límite y te das cuenta de cuánto pueden dar de sí las personas en determinados momentos; se hace lo imposible, incluso aquellas cosas para las que no estás preparado. Dicen que así se aprende, no?? Yo ayer hice un curso intensivo :P
Y ahora me pongo crítica: la cena no fue exactamente lo que yo quería, los platos salían buenos de la cocina pero no muy bien presentados, hubo mucho caos y un montón de cosas no salían bien y había que improvisar al momento… pero de una cosa estoy segura, las personas que estuvimos allí dimos el 200%, todos, del primero al último… señores, qué subidón de adrenalina!! ;)
Esta mañana ha empezado a nevar; es un día perfecto para no hacer ni el huevo: peli, sofá, mantita y mousse de chocolate con pastitas :)
Ingredientes para la mousse:
30 ml de café, 75 gr de chocolate sin leche, 1 hoja de gelatina, 100 ml de leche entera, 200 gr de nata o crème fraîche, 30 gr de azúcar blanquilla.
Ingredientes para las pastitas:
1 naranja, 50 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de harina, 1 cucharada y 1/2 de azúcar blanquilla.
Preparación:
Trocear el chocolate.
Poner la gelatina en remojo en agua fria durante 10 min.
En un cazo mezclar la crème fraîche (o la nata), la leche y el azúcar; calentar la mezcla y remover hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.
Apagar el fuego y añadir el chocolate troceado; remover hasta que se haya fundido completamente. Añadir el café y, mientras la crema está todavía caliente, la hoja de gelatina bien escurrida. Remover hasta completa su disolución.
Pasar la crema por un colador de malla fina (es importante que no queden grumos). Rellenar el sifón, cerrar bien, poner la carga de N2O, agitar y dejar reposar en frigo de 3 a 24 horas (cuanto más tiempo mejor sale la mousse).
Para preparar las pastas:
En un cuenco grande mezlcar la mantequilla, el azúcar, y la ralladura de la naranja; mezclar bien. Añadir la harina tamizada y mezclar bien hasta obtener una pasta sin grumos. Hacer una bola, envolver en film transparente y dejar reposar en frigo 1/2 hora.
Calentar el horno a 180°. Formar bastoncitos con la masa y hornear, en una bandeja forrada con papel de horno, durante 12 minuti o hasta que estén bien dorados.
Servir la mousse acompañada de las pastitas.
Si no tienes el sifón:
Añade a la crema de chocolate 4 claras de huevo montadas a nieve bien fuerte poco a poco con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para evitar que se desmonten.
Rellena copas individuales y deja reposar en el frigo durante 6-8 horas.
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Mousse de chocolate y pastitas con naranja
Capuccino al cardamomo
Y ya estamos de vuelta de vacaciones… parece que era ayer, se me han pasado volando, ojù! Primer día de oficina, tranquilito y relajao pero se estaba mejor en casita, no?? ;)
Siempre que me da por quejarme me acuerdo de lo que dice mi madre: si se acabó es porque hubo… y va a ser que tienen razón :]
Hemos disfrutado de Sierra Nevada, del sol, del fresquito granaíno, de las tapas, de las cañas (muchas… muchísimas!!), de la comida de la mamma y del dulce “no hacer ni el webo”. La verdad es que tengo el estómago un poco destrozado después de las comilonas navideñas pero yo sigo pensando en comer y por eso hoy os dejo un postre “super fashion” ideal para la cena de fin de año.
El original es de este libro y es un poco más complicado. Yo lo he cambiado un poco porque este libro está hecho para cocineros profesionales y en la mayoría de los casos en las casas nos faltan muchos aparatos profesionales lo que no puede ser un impedimento, verdad??
Pero empecemos por el principio porque este postre no es difícil pero sí un poquillo largo de explicar :)
El cardamomo es una especia muy utilizada en general en la cocina asiática y más concretamente en la cocina india; yo la compré en una tienda especializada, no sé si será fácil de encontrar en el super. Es muy aromática y en algunos países se le añade al té o al café. Para disfrutar de todo su aroma las vainas se parten y se extraen las semillas del interior. Si no lo encontraís probad a hacer la crema con vainas de vainilla en vez del cardamomo, el sabor será diferente pero igualmente bueno :P
La gianduia es un chocolate con avellana pero no con avellanas enteras sino con pasta de avellanas por lo que la consistencia es la misma que la del chocolate normal. Aquí es muy normal encontrar “cioccolato al gianduia” en el supermercado pero si no lo encontráis podéis utilizar o crema de avellanas (como la Nocilla) o chocolate normal del de toda la vida!
Ingredientes
Crema al cardamomo:
175 ml de nata
30 ml de leche entera
2 yemas
40 gr de azúcar
5 vainas de cardamomo (o en su defecto 1/2 vaina de vainilla)
1 hoja de gelatina
Gelatina al café:
100 ml de café espresso
1 hoja de gelatina
Crema al gianduia:
175 ml de nata
50 ml de leche entera
2 yemas, 30 gr de azúcar
150 gr de chocolate al gianduia
Espuma de leche:
200 ml de leche entera
Preparación:
Reservar 4 cucharadas de leche (en las que desleiremos la gelatina); llevar a ebullición el resto de la leche con la nata; retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Abrir las vainas de cardamomo y tostar el contenido en una sartén caliente durante 2 minutos.
Mezclar las semillas de cardamomo tostadas con la leche y la nata; dejar en infusión durante media hora.
Batir las yemas con el azúcar hasta que la crema se vuelva espumosa.
Pasar la mezclar de nata y leche por un colador fino para eliminar el cardamomo; añadirla poco a poco a la crema de azúcar y huevo sin dejar de remover.
Poner en remojo en agua fría 1 hoja de gelatina durante 10 minutos.
Calentar las 4 cucharadas de leche que habíamos reservado sin que llegue a hervir; escurrir bien la gelatina y desleir en la leche. Añadirla al resto de la crema y mezclar muy bien (pero sin batir).
Rellenar, hasta más o menos la mitad, 4 copas de cocktail y dejar en el frigo durante al menos 2 horas.
Poner en remojo, en agua fria, la otra hoja de gelatina durante al menos 10 minutos.
Mezclar con el café recién hecho y aún caliente y desleir completamente.
Sacar los vasos del frigo y versar una fina capa de gelatina de café.
Preparamos la crema al gianduia: Llevar a ebullición la leche con la nata. Batir las yemas con el azúcar.
Añadir la nata y la leche poco a poco; volver a poner en el fuego y calentar hasta alcanzar los 85-90º. Pasar por un colador muy fino para eliminar posibles grumos.
Incorporar el chocolate rallado y batir con la batidora incorporando aire.
Dejar enfriar y conservar en el frigo hasta el momento de servir (es posible dejarla reposar en el frigo dentro de una manga pastelera, así será más cómodo a la hora de montar el plato).
Para montar el plato: sacar las copas del frigo, poner una capa de crema al gianduia sobre la gelatina de café, montar la leche, es decir, batirla con la batidora como si fuera nata, de hecho se puede aderezar con un chorrito de nata para darle más consistencia; al batirla se incorpora aire y la leche se monta ligeramente. Con la ayuda de una cuchara poner un poco de la espuma coronando la copa. Decorar con cacao o canela en polvo y servir.
La receta original preveía la preparación de una pastita que se coloca entre la crema al gianduia y la espuma de leche. Yo opté por “desmigar” unas galletitas para darle un toque crujiente :)
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Capuccino al cardamomo
Etiquetas: cardamomo, chocolate, crema, postre | 
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Panna cotta con peras al vino especiado
La Navidad ya está aquí, a la vuelta de la esquina. Almuerzos, aperitivos y cenas a go-go… a mí se me hace un poco cuesta arriba, mi estómago sufre. Siempre nos decimos que no nos pasaremos pero luego uno se pone ahí, con la familia, con los amigos y en un plis-plas ala la panza llena :P
Son momentos estupendos, al menos a mí me gusta un montón porque veo a familiares que no consigo ver durante el resto del año, al menos una vez al año nos juntamos, incluso los que estamos más lejos :)
El hecho de que sea alrededor de una mesa llena hasta reventar no es una casualidad, a todos en mi familia nos gusta comer, vaya, nos comemos hasta las piedras!!
Este postre, típicamente italiano, es un final perfecto a una comilona navideña porque es muy ligerito (por la consistencia, no por las calorías) y la salsita de vino en mi opinión le va que ni pintá. Se parece un montón a un vino que hace unos años el Ikea vendía sólo en Navidad… quizás aún lo haga, o al vin brûlèe.
A mí la panna cotta me gusta un montón. Unas de las primerísimas recetas del blog era una sencilla panna cotta y una panna cotta al limón (la podéis encontrar también en Miss Recetas). Ahora me he comprado incluso un libro (del que sale esta receta) porque de verdad que es más fuerte que yo!!
Pues nada, espero que la disfrutéis!!
Ingredientes
Para la panna cotta:
400 m1 de nata fresca, 100 ml de leche entera, 100 gr de azúcar, 5 hojas de gelatina, 1/2 vaina de vainilla, 2 clavos de olor, 1 cucharadita de canela, 2 vainas de anís estrellado, 1 pizca de pimienta, 1 trocito de canela en rama.
Para las peras al vino:
2 peras grandes ni muy maduras ni muy enteras, 1/2 l de vino tinto, 60 gr de azúcar, 1 trocito de canela en rama, 2 clavos de olor, 2 semillas de anís estrellado, 1 pizca de pimienta en polvo.
Preparación:
Pelar las peras y ponerlas a cocer en el vino con el azúcar y las especias. Dejar cocer durante 20 minutos a fuego suave dándoles la vuelta de vez en cuando.
Sacar las peras, llevar a ebullición el vino y reducir a la mitad; nos quedará una salsa con la consistencia de un jarabe.
Calentar la nata y 50 ml de leche sin dejar que llegue a hervir. Incorporar el azúcar, la vaina de vainilla, los clavos, la canela, el anís, la pimienta y la canela. Dejar en infusión durante media hora.
Pasado este tiempo pasar por un colador fino para eliminar las especias. Abrir la vaina de vainilla e incorporar las semillas.
Remojar en agua fría las hojas de gelatina durante 10 minutos o hasta que estén blandas.
Calentar los 50 ml de leche que habíamos apartado hasta llegar a ebullición. apartar del fuego, escurrir bien las hojas de gelatina y desleír en la leche.
Añadir esta leche a la nata y remover bien. Rellenar seis moldes individuales o un molde único de 1/2 l y dejar reposar en frigo durante un mínimo de 4-5 horas.
Desmoldar la panna cotta y servir acompañada de las peras cortadas y la salsa de vino.
Descárgate la receta en PDF:
Panna cotta con peras al vino especiado
Fresa, yogurt y chocolate
Y de vuelta estoy con otro postre!! La idea era hacer una cosa distinta: una cúpula de chocolate rellena con la mousse y a parte una tartare de fresas con menta… pero al final ha salido esto que no creo que esté muy mal :p
Como siempre esta receta admite tantas variantes como lo permita la imaginación: se puede utilizar otra fruta para la mermelada, o se puede añadir chocolate a la mousse de yogurt, o un poco de guindilla rallada a la cobertura de chocolate…. etc, etc, etc….
Ingredientes:
Para la mermelada de fresa:
80 gr. de fresitas silvestres
3 cucharadas de azúcar
Medio vasito de agua
Para la mousse de yogurt:
1 yogurt griego
1 yogurt natural
2 cucharaditas de azúcar glas
Una copita de licor al gusto
2 hojas de gelatina
Para la cobertura de chocolate:
100 gr de chocolate para cobertura
Una cucharada de agua
Para las formas de caramelo:
2 cucharadas de azúcar
Medio vasito de agua
Papel de horno
Preparación:
Preparar la mermelada con la fruta lavada y entera; ponerla a cocer a fuego muy lento con el agua y el azúcar removiendo con frecuencia.
Poner en remojo la gelatina. En un bol unir los dos tipos de yogurt y mezclar con el azúcar glas. Calentar el licor sin que llegue a hervir; retirar del fuego y unir la gelatina bien escurrida y mezclar hasta su completa disolución. Dejar que se enfríe un poco y mezclar con el yogurt.
Rallar el chocolate y derretirlo al baño maría con una cucharada de agua. Para evitar que se queme y se formen grumos el fuego no debería estar muy alto y deberíamos remover constantemente.
En otro cazo unir las dos cucharadas de azúcar y el medio vasito de agua y calentar hasta que se derrita y empiece a tomar color. Con ayuda de un tenedor o una cuchara coger un poco del azúcar derretido y dejarlo caer creando formas sobre un trozo de papel de horno. El azúcar comenzará a enfriarse rápidamente; podemos acelerar el proceso metiéndolo en el frigo.
Para montar los vasitos:
Poner un poco de la mermelada en el fondo. Añadir la crema de yogurt y meter en el frigo al menos durante media hora para que se cuaje un poco. Añadir el chocolate fundido pero sin que esté demasiado caliente.
Decorar con un poco de fruta y las formas de caramelo.
Alehop!
Crema de chocolate y ron
El libro que me trajeron y Alfonso no tiene desperdicio, el problema es que no sabes cual escoger, por cual receta empezar y por cual seguir. He empezado con una muy fácil por falta de tiempo este fin de semana pero vaya, no por ser rápida es peor su sabor, más bien diría que es un peligro por lo buena que está :]
Ingredientes:
100 gr de chocolate negro troceado
150 ml de nata líquida
300 ml de nata para montar
1 cucharada de azúcar glas
3 cucharadas de ron
virutas de chocolate blanco para decorar
Preparación:
Fundir al baño maría el chocolate con la nata líquida, removiendo de vez en cuando hasta mezclarlo completamente. Retirar del fuego y añadir el azúcar y el ron. Remover y dejar que la crema se enfríe.
Montar la nata con una pizca de azúcar. Con cuidado mezclar la nata con la crema de chocolate, teniendo cuidado de no batir en exceso.
Repartir la crema en vasitos o cuencos individuales y enfríar en el frigorífico 1 o 2 horas.
Servir la crema decorada con las virutas de chocolate blanco.
Mousse de yogurt y café
Y esta por el hermano :] el fin de semana pasado que estuvimos en Madrid (http://www.flickr.com/photos/aliciamanas/467263515/) fuimos a comprar al super y vi la Mousse de Yogurt de Danone que tanto me gustaba y que aquí en Italia o no la hacen o yo no la he visto… una pena porque es de esas cosas que me alegran el día. Pues bueno, al final no la compré sino que compramos una mousse de café que a le gusta mucho y que en efecto estaba muy rica. Esta receta es un homenaje a las dos :]
Ingredientes:
300 gr de yogurt griego
2 cucharadas de azúcar
1 tazita de café (mejor recién hecho)
1 hoja de gelatina
4 claras de huevo
Preparación:
Poner en remojo la gelatina.
En un bol unir el yogurt y el azúcar y mezclar bien.
Escurrir bien la gelatina y derretirla en el café aún caliente mezclando con cuidado hasta su completa disolución. Retirar y dejar enfriar un poco.
Montar las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal.
Mezclar bien el yogurt con el café.
Añadir poco a poco las claras montadas con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
Verter la mezcla con cuidado de no bajar las claras en los moldes y dejar enfriar durante algunas horas, mejor si es durante toda la noche.
Desmoldar y decorar al gusto con nata, cacao en polvo, fruta, etc.
Panna Cotta al limón
Y aquí tenéis la versión al limón con coulis de frambuesa :P
El procedimiento es el mismo pero al cocer la nata con la leche y el azúcar se añade una vaina abierta de vainilla y la corteza de un limón. Luego se cuela y se sigue el procedimiento descrito anteriormente.
Para el coulis:
Una cajita de frambuesas
100 gr de azúcar
un poco de zumo de limón
Disolver el azúcar en el zumo de limón. Hacer un un puré con las frambuesas añadir el azúcar y pasar por el pasapurés o por un colador muy muy fino para obtener una salsa. La misma se puede preparar con la fruta que más nos guste.
Desmoldar y decorar con la salsa y algunos trozos de fruta.
;)
Panna Cotta
La Panna Cotta es uno de los postres más buenos y menos sanos de este mundo (por la gran cantidad de grasa y azúcar que lleva), claro que si tenemos en cuenta el grado de felicidad que uno alcanza con cada curachada y lo sana que es la felicidad… entonces sí que merece la pena :P
Ingredientes:
400 gr de nata fresca
250 gr de leche entera
200 gr de azúcar (aunque esta cantidad va a gusto… el ‘ojímetro’ y el ‘gustómetro’ es lo que mejor en este caso)
4 hojas de gelatina o cola de pescado
Preparación:
Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fria.
En un cazo la nata, la leche y el azúcar y cocer durante 15 minutos a fuego muy bajo; no debería llegar a ebullición en ningún momento.
Pasado este tiempo, retirar del fuego, escurrir la gelatina, añadir y remover hasta su completa disolución. Dejar enfríar un poco.
Rellenar los moldes y dejar enfríar en el frigorífico mejor durante toda la noche.
Desmoldar y servir con fruta, mermelada, caramelo, etc.
[esta foto es el origen del origen, el inizio de mi futuro libro de cocina, la primera de todas hecha en agosto de 2005 :]
Flan de chocolate y naranja
El viernes me llegaron por fin los moldes nuevos de https://www.silikomart.net/index_intro.php
Son moldes en silicona que tanto valen para el horno como para el frigo o el congelador, no hace falta poner papel de cocina, albal, matequilla como lo hacían nuestras abuelas, se desmoldan en un plis-plas y hay diez mil millones de formas diferentes, vaya, un lujo!!
Yo me he pedido unas monoporciones en forma de pirámide, otras en forma de media esfera, unos moldecitos para hacer bombones y esta maravillosa bavarese!!
Para dulce o salado… a mi me das uno de estos moldes y ya me has hecho feliz :P
Ingredientes:
250 ml de leche
250 ml de nata fresca
100 gr de azúcar
80 gr de chocolate ‘fondente’
1 naranja
4 hojas de gelatina o cola de pescado
2 yemas
1/2 vasito de Grand Marnier
Preparación:
Calentar en una olla la leche con la piel de la naranja rallada.
Poner en remojo las hojas de gelatina.
Cortar el chocolate en trocitos y derretirlo en la leche caliente. En un bol montar las yemas con el azúcar y unirlo a la leche poco a poco. Cocer a fuego suave, unir la gelatina y mezclar enérgicamente hasta su completa disolución; retirar la crema del fuego cuando comience a espesar.
Montar la nata y unir a la crema de chocolate una vez fría.
Con un pincel bañar los moldes con Grand Manier u otro licor a la naranja; rellenarlos y dejarlos reposar en el frigo durante un mínimo de tres horas aunque se aconseja dejarlo toda la noche.
Desmoldar el flan y decorarlo a gusto con fruta, mermelada, nata montada y flores.
Uhmm!
