Arroz – risotto
Risotto con salsa de pimientos y vieiras
Hace ya tanto tiempo que este risotto se ha convertido en un clásico en mi casa que no me acuerdo ni siquiera de dónde lo saqué.
Me parece que buscando otra receta me quedé con la copla de esta salsa de pimientos tan fácil y tan rápida para dar un sabor diferente al arroz. Lo de la vieira no sé cómo llegó pero os aseguro que juntos son todo un espectáculo.
El risotto es otro de esos clásicos italianos que me gustan un montón. Me gusta incluso porque se puede hacer entre semana porque tarda lo que tarda en cocer el arroz, no lleva mucho tiempo y siempre me da la sensación de estar dándome un festín :) Pero no sé, a mí el risotto me sabe de invierno o, al menos, de frío y un poco de lluvia. Así con este color amarillito y la vieira coge un toque como más veraniego perfecto para el calorcito que está por llegar.
El risotto es un plato de Italia del norte, obviamente, haciendo más frío, sus platos típicos son más contundentes. Claro, hoy en día se come de todo en todas partes pero digamos que el risotto es para los lombardos como el cocido para los madrileños, los calçots para los catalanes o el gazpacho para los andaluces. El tipo de arroz que hay que utilizar para el risotto es muy importante, irá bien un arroz corto, poroso con un alto porcentaje de almidón, como el arborio o el carnaroli. Si no lo encontráis (aunque supongo yo que a estas alturas se podrá encontrar fácilmente en el super) yo siempre digo de utilizar el arroz bomba. No tiene tanto almidón pero absorbe bien los sabores así que creo que puede ir bien ;)
El arroz, cocinado así, admite casi cualquier tipo di ingrediente (salchicha, setas, tomate, calabacines, gambas…) Os dejo aquí algunas de mis recetas preferidas y apuntáos esta con las vieiras que está de vicio!:
Risotto al nero di seppia con gambas y sal nera de Hawaii
Risotto con espárragos y gambas
Ingredientes para 4 personas:
300 gr de arroz para risotto
1 pimiento amarillo
4 vieiras (limpias, sin el coral)
1 l de caldo de verduras, caliente
1/2 cebolla
1 vaso de vino blanco seco
1 cucharada de mantequilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
1 Lavar y cortar en trozos el pimiento, eliminando el tallo y las semillas. Poner un cazo con agua y un poco de sal a hervir. Cocer el pimiento hasta que esté tierno. Sacar el pimiento del agua (y conservarla que nos puede servir) y pasarlo con la batidora para hacer una crema. Corregir de sal.
2 En una cacerola poner una cucharada de mantequilla a derretir. Añadir la cebolla tritada y dejar que se ponga transparente. Añadir el arroz y dejar que se tueste un par de minutos moviendo de vez en cuando.
3 Verter el vino y dejar que se evapore.
4 Empezar a añadir el caldo caliente removiendo continuamente (podemos utilizar también el agua de cocción de los pimientos). Cuando el arroz absorva el caldo añadimos más (un cacito cada vez). Según el tipo de arroz tardará en cocer de 12-13 minutos hasta 18.
5 Cuando le queden unos 5 minutos podemos añadir la crema de pimientos. Probar la sal y seguir la cocción. Cuando esté en su punto añadir otra cucharada de mantequilla y remover bien.
6 En una sartén caliente con poquísimo aceite, saltear las vieiras por ambos lados. La cocción es muy rápida ya que tienen que quedar doradas fuera pero un poquillo crudas dentro para que sean super tiernas.
7 Servir el risotto acompañado de una vieira. Decorar con un poco de sal negra o pimienta recién molida.
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Risotto con salsa de pimientos y vieiras
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Risotto con espárragos y gambas
Una de las cosas más difíciles de este mundo es vivir con un milanés y querer hacer un risotto :P
Sí, no sé, es como querer hacer una paella a un valenciano, una fabada a un asturiano, un gazpacho a un andaluz, un cocido a un madrileño, un calÇotada a un catalán, etc, etc, etc. Estos milaneses llevan el punto del arroz del risotto en la sangre. Pero yo tengo muchas narices (que para algo soy tauro :) y me emperro, me emperro, me emperro y al final tras un montón de miradas de desaprobación como diciendo “verás que se le pasa”, “verás que me hace una sopa en vez de un risotto”, “verás que hoy no comemos”… consigo hacer un risotto bastante aceptable :)
En Lombardía el risotto se siente como en casa. Aunque a veces podamos pensar que la pasta y la pizza son de TODOS los italianos no es exactamente así. Aquí reina el arroz… alla milanese con el ossobuco, con salchicha y vino tinto, con el radicchio (una variedad de chicoria muy famosa por estos lares). Y en realidad es lo que pega con el carácter más norteño, más cerradillo, más nublado de los italianos lombardos (que no se lo tomen mal que yo los quiero mucho pero son un poquillo más siesos… :P
Pues a lo que íbamos: las reglas del risotto son pocas pero fundamentales.
La 1a. El tipo de arroz. De esto ya hemos hablado en otros post. Aquí el arroz para risotto lo encuentras en cualquier supermercado. En España obviamente es más difícil así que como arroces parecidos os puedo recomendar el arroz bomba que tiene un grano gordito, que absorbe bien los aromas y deja almidón durante la cocción.
La 2a. La mantequilla. Nos guste o no la mantequilla es importantísima. Quizás no sea muy buena pero es como comerse un buen cocido, sin la morcilla y el tocino… pues como que no es lo mismo. La solución? Hacer un risotto de higos a brevas pero como dios manda :)
La 3a. La cocción. Podrá parecer un rollo pero estar ahí dale que te pego removiendo el arroz durante 20 minutos hace que nuestro risotto pase de bueno a “hosti-tu-está-que-te-c…“, es lo que tienen las técnicas culinarias… :)
Y dicho esto pasemos a lo que viene siendo la receta. Creo que los espárragos y las gambas son de las cosas que más me gustan (estas son las cosas que lee mi madre y le hace dudar que sea su hija… esa que ella ha visto crecer). Para hacerlo aún más rico he utilizado el tallo de los espárragos para hacer una cremita que se añade casi al final de la cocción; las puntas las he dejado enteritas. Las gambas las he comprado en el mercado, me estaban mirando y gritaban “risotto, risotto”… :)
Ingredientes para 4 personas:
320 gr de arroz bomba
1 manojo de espárragos (mejor si trigueros)
1/4 de cebolla
Mantequilla
Cubito vegetal
Vino blanco
16 gambas
Preparación:
1 Preparar una cacerola con un litro y medio de agua. Llevar a ebullición y añadir un poco de cubito vegetal.
2 Limpiar, eliminar las partes duras y cortar en trocitos los espárragos.
3 Cocer los espárragos (dejando a parte las puntas) en el caldo vegetal hasta que estén en su punto.
4 Sacar los espárragos del caldo (el caldo lo usaremos para cocer el arroz) y pasarlos por la batidora para hacer un puré. Añadir un poco de caldo si el puré es demasiado denso.
5 Dejar el caldo en la cacerola con el fuego al mínimo.
6 Poner a calentar a fuego bajo una buena cucharada de mantequilla en una cacerola ancha con el fondo grueso.
7 Añadir la cebolla pelada y cortada finamente. Dejar cocer durante unos minutos hasta que esté blandita y un poco dorada.
8 Añadir el arroz y dorarlo un poco (con cuidado que no se nos queme).
9 Incorporar 1/2 vasito de vino blanco y dejar evaporar.
10 Empezar a añadir caldo poco a poco, removiendo continuamente. Conforme el arroz absorbe el caldo le ponemos un poquito más así durante 17-20 minutos (según el tipo de arroz).
11 A los 5-7 minutos añadimos las gambas limpias, peladas y cortadas en trozos grandes (reservar una por cabeza) y las puntas de espárrago. Si los espárragos no son trigueros cortar las puntas longitudinalmente.
12 Seguir la cocción removiendo sin parar para que el arroz suelte el almidón y se cree la “cremina” típica del risotto. Yo normalmente no le pongo sal porque con la sal que lleva el cubito es suficiente pero ajustar de sal si fuera necesario.
13 Cuando falten 5 minutos para terminar incorporar el puré de espárragos.
14 Cocer a la plancha las gambas que hemos reservado con una gota de aceite y sal gorda.
15 Retirar el arroz del fuego y añadir una cucharada de mantequilla. Remover bien.
16 Servir decorando con las gambas a la plancha.
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Risotto con espárragos y gambas
Para los días de frio: ris e erborin
Parece que era ayer… y no, ya han pasado casi dos semanas desde que fui a Granada. He ido, he vuelto y he tenido una agenda que ni la de un ministro. En realidad creía que había pasado más tiempo porque han sido 15 días de aupa; la vida te da un palo y luego te muestra la otra mano con un ramo de rosas rojas y todo pasa tan rápido que a uno no le da tiempo ni a reaccionar… nos os gustaría que la vida a veces fuera más lenta???… a mí sí.
Pues eso, que a lo tonto a lo tonto se nos ha venido el invierno encima. Suena a topicazo de los grandes pero es que es verdad, cuando llega noviembre solemos mirar atrás para ver a dónde se ha ido el año que acabábamos de empezar, hace dos días (como quien dice) estábamos en la playa tomando el sol y ahora calefacción, café calentito y mantita (a mi Neo le encanta :)
Otro topicazo: me encanta el otoño… pero es que es así!! Es la estación con los colores más chulos del año y tiene una cierta melancolía sin llegar a los lagrimones de tristeza del invierno. Al mercado llegan las granadas, las castañas y a mi mesa las sopas!! Mientras os estoy contando todo esto me estoy comiendo una cremita de calabaza que es una de mis preferidas :)
Ris e erborin proviene del dialecto milanés y significa arroz y perejil. De ahí salió el nombre para mi alter ego italiano y del frío milanés sale esta sopa estupenda. En sus orígenes servía para aprovechar las sobras del bollito (léase ll como una l alargada, no como una elle de bollicao ;) un plato típico de estas zonas que se hace con carne hervida (bollita). Por cierto, lo tengo que hacer un día y enseñároslo porque no tiene mucha ciencia pero como todos los platos típicos tiene un peligro… :P
Pues eso que con la carne y el caldo que sobraba del bollito se hacía esta sopa scalda cuori (calienta corazones). A mí me chifla! ;)
Ingredientes para 2 personas:
1 l y medio de caldo de carne o verduras
150 gr de arroz
1 buen puñado de perejil
150 gr de ternera
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
1 En una cacerola poner una cucharada de aceite. Añadir la ternera cortada en trocitos pequeños y saltear un par de minutos. Salpimentar.
2 Incorporar el caldo y llevar a ebullición. Corregir de sal y añadir el arroz. Remover.
3 Cocer unos 18-20 minutos hasta que el arroz esté en su punto.
4 Justo antes de servir añadir el perejil limpio, seco y picado finamente.
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Ris e erborin
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Una señora paella
Hace casi un año que tuve el placer de hacer esta paella en casa de mis tíos y aún no la había publicado!!! Menos mal que una amiga me la ha pedido y aquí estamos con el fotorreportage ;)
Desde que llegué a Italia tengo una cruz, una cruz que se llama paella. No sé si habréis estado aquí el tiempo suficiente para daros cuenta del furor que despierta la paella en el país de la pizza. La primera frase que cualquier italiano te dice después de haber desvelado mi identidad ibérica es: “ohhhh, qué paella más buena que me comí en…” y aquí te sueltan los lugares más dispares de este mundo desde Sevilla a Bullullos del Condao pasando por Madrid y Barcelona.
Luego viene el “bueno, la paella no tendrá secretos para tí, verdad??” (con ojos de cordero degollao por si cae una invitación a cena) y yo empiezo a explicar que la paella no es un plato típico de donde vengo yo, que es de la zona de levante, que el arroz que hay aquí no es el mejor para hacer la paella, que no se le pone chorizo, ni pimentón picante y que el paellador quizás no sea el mejor sitio para comer una buena… (que me perdonen los del paellador…).
Después de 5 años una se cansa :P y del mismo modo que soy española y la pasta fresca la hago como si fuera italiana me decidí a aprender los secretos de la paella de la mano de mis tíos que han vivido media vida en Valencia y tienen tan buena boca como yo. Así que Marga esta paella te la dedico a tí (espero que te salga bien rica) y que me perdonen los entendidos en paellas porque supongo que cada familia tendrá su secretillo… se admiten críticas y sugerencias :)
Ingredientes para unas 8 personas:
560 gr de arroz (±3 vasos y medio de 200 ml)
Caldo de pescado (* ver más abajo)
1 vaso de aceite de oliva
2 dientes de ajo
3 tomates rojos
300 gr de rape
200 gr de calamares
250 gr de gambitas
8 cigalas
8 gambas
10 mejillones
Azafrán
* Antes de ponernos al lío me gustaría aclarar algunas cosillas:
- En realidad (que me corrijan los entendidos si no es así) la paella valenciana sería con pollo, conejo y el garrofón. Esta que hacemos hoy es la paella de marisco… porque en mi casa somos mucho de pescadito
- El arroz: en España la verdad es que no tenemos el problema que tengo aquí con el arroz. La variedad bomba es la mejor y no tendremos problemas para encontrarlo. Para los que estén fuera de España el arroz bomba es un tipo de arroz corto y gordito, absorbe bien el agua (y los aromas) pero no se pega.
- La cantidad de arroz: nos bastarán unos 80 gr por persona pero siempre se echa un poco más en la olla porque si sale buena te entra de repente un hambre…
- La cantidad de agua: esta, junto con el control de la lumbre, creo que sea la parte más difícil. Los maestros paelleros lo hacen a ojo (con la técnica milenaria de la cadena montañosa entre las asas de la paella). Los que no somos tan maestros nos conformamos con medir el volumen del arroz y poner dos medidas de agua.
- El caldito de pescado: ni qué decir tiene que estará más rica si el caldito lo hacemos nosotros mismos con los restos del pescado que usemos para la paella. Por un lado lo tendremos limpio y listo para usar y por otro podremos usar un caldito mucho más rico y más sano de cualquier caldo envasado que podamos comprar (aunque hay que reconocer que los hay muy buenos)
Y ahora sí, creo que estamos preparados para ponernos manos a la obra :)
Preparación:
1 La paella está muy buena… y si está así de buena es porque lleva una cantidad ingente de aceite. Si estáis a dieta no la comáis o simplemente no miréis porque esta fase es importante y las paellas light, que yo sepa, aún no se han inventando :P
2 En una sartén a parte o en la misma paella poner el aceite y empezar a freir el pescaillo con el ajo muy picaillo: adelante con las gambillas, el rape y los calamares, todo muy limpito y cortado en trozos, ni grandes ni pequeños.
3 Apartamos el pescaillo y vamos a por las gambas y los langostinos
4 Pelamos y cortamos en trozos el tomate
5 Y lo freímos. Todo en el mismo aceite.
6 Cuando se nos haya deshecho el tomate añadimos algunas hebras de azafrán y el pescaillo que habíamos apartado al principio.
7 Pasamos todo a la paella, añadimos el arroz y lo salteamos durante unos minutos.
8 Añadimos el caldito caliente y ya ajustado de sal.
9 Y ahora es cuando llega el momento crítico. Tenemos que cuidar la paella como a un hijo, dándole la atención que se merece, “meciéndola” de vez en cuando (sin removerla jamás de los jamases) y controlando la llama
10 Diez minutos a fuego vivo y bajamos la lumbre hasta que esté en su punto
11 Pocos minutos antes de retirarla del fuego añadimos las gambas, los langostinos y los mejillones abiertos al vapor.
12 La dejamos reposar unos minutos antes de llevarla a la mesa y ala todo el mundo preparado, tenedor en mano!
Gracias a mis tíos por las fotos y la receta :)
Etiquetas: Cocina española, paella, paella de mariscos, paella valenciana | 24 comentarios »
Arancine alla palermitana
Con paciencia y un poco de esperanza, antes o después, todo llega… :D No sé cuantas veces en los últimos 5 años he dicho “este verano hago las arancine!!” Las excusas para no hacerlas han sido muchas durante todo este tiempo: que si se me ha olvidado hacer el arroz (porque hay que preparlo antes), que si no tengo tiempo, que si no tengo ganas, que si no quiero que me huela la casa a frito, que si no tengo freidora… y así hasta el infinito. Luego un día ves que tienes tropecientos mil puntos de la “carta fedeltà” del super y que entre los regalos del catálogo… tatatachán!!!! hay una freidora estupenda, totalmente desmontable y lavable en el lavaplatos :) joe, así sí!!
Teóricamente, reza la publicidad de la susodicha, la freidora tiene un bonito filtro que evita los malos humos… bueno, eso sería fantástico pero los olores del frito no desaparecen ni con todos los filtros del mundo. Aún así, con olorcito y todo, nos hemos lanzado con las arancine, super plato siciliano donde los haya (y polémico por su nombre: arancine en Palermo -naranjitas- y arancini en Catania -naranjitos-), que se puede hacer de forma redonda o de pera, hechas con arroz y con diferentes rellenos, el más clásico éste con ragù y guisantes :)
Es un proceso un poquillo largo por lo que os aconsejo os pilleis un fin de semana de esos tontos que uno no sabe lo que hacer: el sábado hacéis el arroz y el domingo las naranjitas :)
Os pongo la receta tal y como la hemos hecho de un libro que me compré en Sicilia. A nosotros nos ha sobrado un montón de relleno pero es que se nos ha ido la mano con el arroz: aunque parezca difícil no pongáis demasiado arroz en cada una de ellas y veréis como os el relleno os llega justo. Por esta vez tiene pase, la próxima nos tendremos que esforzar un poquillo más… no como otros ;)
Ingredientes para 4-6 personas:
1/2 kg de arroz (para risotto – arroz bomba)
1 l de caldo de carne
75 gr de mantequilla
75 gr de parmesano rallado
1 sobrecito de azafrán
1/2 cebolla
1 hoja de laurel
Relleno:
1/2 kg de carne picada
50 gr de harina
120 gr de salchichón cortado en trocitos
100 gr de caciocavallo o similar cortado en trocitos
30 gr de salsa de tomate
100 gr de guisantes cocidos
250 gr de cebolla
1/2 vaso de vino blanco
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta
Para freir:
2-3 huevos
Pan rallado
Abundante aceite (para freir)
Preparación:
1 Empezamos preparando el arroz (mejor el día anterior para que le de tiempo a enfriarse bien): en una sartén doramos la cebolla con la mitad de la mantequilla; en cuanto empiece a dorarse incorporar el arroz. Añadir el caldo caliente y el azafrán, remover bien y dejar cocer durante 20 minutos. Al final añadir el parmesano y el resto de la mantequilla, mezclando bien. Dejar enfriar.
2 Para el relleno: cortar finemente la cebolla y sofreirla en una sartén con un poco de aceite. Añadir la carne y sofreirla junto con la cebolla.
3 Cuando empiece a tomar color incorporar el vino, la harina y la salsa de tomate. Mezclar bien.
4 Dejar cocer durante 10 minutos removiendo de vez en cuando para evitar que se nos pegue.
5 Por último salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada. Dejar enfriar antes de usar.
6 Ahora vamos a la parte importante, hacer las pelotas: coger un poco de arroz en la mano y extenderla por toda la palma. Poner una cucharada de relleno, unos trocitos de queso, unos trocitos de salchichón y algunos guisantes.
7 Cubrir con la misma cantidad de arroz y cerrar bien la bola para que el relleno quede en el centro.
IMPORTANTE! Es fundamental mojarse las manos con agua para poder manejar el arroz sin que se nos pegue a las manos. Una vez que hayamos formado la pelota apretar bien para que no abra durante la fritura.
8 Pasar las naranjitas por huevo batido, luego por el pan rallado y freir en abundante aceite a 180 grados hasta que estén bien doraditas :)
Una nota sobre los aceites para freir:
De todos los aceites vegetales el más recomendable para la fritura es el aceite de cacahuete o maní por su alto punto de humo. En España no me acuerdo si se encuentra fácilmente o no, aquí en Italia el olio di arachidi se compra en el super, no hay mucha variedad de marcas pero al menos se encuentra. En cambio el aceite de girasol no es muy resistente a las altas temperaturas por lo que no es recomendable para freir.
En alternativa al aceite de cacahuete tenemos siempre el magnífico aceite de oliva con un par de inconvenientes: su precio y el sabor que trasfiere a los alimentos que aunque esté muy rico no es cuestión de que todo sepa a aceite por lo que el uso de uno suave será la mejor elección!
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Arancine alla palermitana
Risotto con filetes de perca
La perca o esa gran desconocida.
También un gran descubrimiento porque a este pobre pescadito, cuando lo compré, no le daba dos duros y luego, mira tú por donde, ha resultado ser super jugoso, super super bueno. Un triunfo, vaya!
Otra recetas de esas superitalianas, esta vez de la zona de los lagos (Lago maggiore, Lago di Garda) porque nuestra amiga la perca le gusta andar por los ríos y los lagos :) La cocina de estas zonas está basada en gran parte en recetas con pescado de la zona que no son tan sabrosos como lo puedan ser los de mar y por eso las recetas incluyen salsas, fritos o frutos secos.
Con alguna excepción, a mi el pescado me gusta tal cual y por eso los de lago no los compro muy a menudo (…por no decir nunca). La perca es una de estas excepciones, me ha parecido un pescado jugoso y bueno de verdad.
La receta, italianissima como os decía, se llama risotto al pesce persico y en realidad éste último se enharina y fríe en mantequilla (muy usada en el norte de Italia), que estará muy bueno pero no sé si mis arterias y mis quilitos de más pueden soportarlo… porque al risotto se le pone también mantequilla… vaya, una bomba calórica!
Pues eso, que como a mí los fritos me sientan mal y luego la cocina me huele durante una semana he decidido pasarlo por la sartén con un poco de aceite de oliva… a la española y olé ;)
Resultado: un risotto para chuparse los dedos con algunas calorías menos pero sin renunciar al sabor!… parece un anuncio de la tele ;)
Ingredientes para 2 personas:
160 gr de arroz
[Nota: en Italia los arroces que se usan para hacer el risotto son las variedades Carnaroli, Acquarelle, Arborio o Vialone Nano. Si no encontrais estos tipos de arroz podéis usar cualquier variedad que sea de grano corto, poroso y rica en almidón, que soltará durante la cocción) como el arroz bomba]
1 escalonia
1/2 – 3/4 l de caldo de pescado
1 vasito de vino blanco
Un par de filetes -limpios- de perca
Hojas de salvia
Sal, mantequilla y aceite de oliva
Preparación:
En una olla de fondo grueso sofreir la escalonia pelada y cortada fina con un poco de aceite.
Añadir el arroz y dejarlo que se tueste ligeramente removiendo para evitar que se pegue. Incorporar el vino y dejarlo evaporar.
Empezar a añadir el caldo caliente poco a poco; a medida que el arroz vaya absorbiendolo id incorporando un poco más removiendo de vez en cuando para que el arroz vaya soltando el almidón.
El arroz tardará en cocer unos 20 minutos; tiene que estar cocido pero quedar un poco entero (al dente).
Mientras tanto cortar el pescado en filetes pequeños y asarlos a la plancha con un poco de aceite y algunas hojitas de salvia fresca.
Cuando el arroz esté en su punto retirarlo del fuego y añadir una buena nuez de mantequilla.
Servirlo caliente acompañado de los filetes de perca.
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Risotto con filetes de perca
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