El Sifón – Lesson 1



Sifón, originally uploaded by amiloquemegustaescocinar.

Volvemos atrás en el tiempo hasta estas pasadas Navidades durante las cuales me he autorregalado un magnífico sifón comprado en este. Dentro del universo culinario si uno tiene un deseo puede intentar formulárselo a un genio de la lámpara o simplemente puede ir a Carranza :) ; ojalá tuviera un sitio así aquí cerquita de casa!!

Pero bueno, no nos quejemos que al fin y al cabo el sifón ya ha llegado a casa y estoy jugando con él desde hace más o menos un mes. De hecho, si os habéis pasado a echar un ojo en Flickr habréis visto que ya algo había hecho pero si no me he lanzado a ponerlo en el blog es porque no me ha emocionado lo bastante o al menos no tanto como esta espuma de mascarpone.

La técnica del sifón no es muy simpática, por lo menos no al principio. Lo primero que hice antes de ponerme manos a la obra es ir a la búsqueda y captura de documentación en internet y encontré este recetario que no está nada mal, vaya, nada mal! Para mí hoy por hoy es la biblia cuando se trata de hacer una espuma :]

Una vez leído y releído este maravilloso recetario de Adrián me he lanzado a la preparación y estos son algunos de los problemas con los que me he topado:

La espuma sale muy líquida:
La densidad de una espuma dependerá siempre de la cantidad de gelatina o grasa que contenga la preparación. De hecho una espuma ligera puede ser el resultado de una preparación hecha a conciencia, no solamente de un error. En dos palabras, si lo que queremos es una mousse tendremos que utilizar gelatina mientras que las espumas más ligeras se pueden obtener simplemente con un componente graso.
El contenido no sale y estoy perdiendo N02 que es un primor:
Esto sucede cuando la crema se ha adensado demasiado dentro del sifón ya que se pega a las paredes. Para solucionarlo tendremos que agitar enérgicamente el sifón para despegar la crema.

Me gustaría precisar que cuando hablo de espumas me refiero a espumas frías… las calientes aún son un misterio para mí pero por algún sitio se empieza :]

Vamos allá con la primera receta

Ingredientes para un sifón de 1/2 l:
250 gr de mascarpone
50 gr de requesón
200 ml de leche
2 Limones
1 hoja de gelatina
2 cucharadas de azúcar glas + 1 cucharadita
1 bandejita de frambuesas
Gotas de chocolate
Cacao amargo en polvo
2 botellitas N02

Preparación:
Meter el sifón a enfriar en el frigo.
Batir con la batidora el mascarpone, el requesón, la leche (apartar dos o tres cucharadas para disolver la gelatina) y el zumo de limón. Añadir azúcar al gusto. Yo he puesto dos cucharadas pero habrá a quien le guste más o menos dulce.
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Calentar la leche que habíamos apartado sin dejar que llegue a hervir. Incorporar la gelatina escurrida y remover hasta su completa disolución. Dejar enfriar unos minutos y añadir a la mezcla de mascarpone.
Abrir el sifón, rellenar con la crema, cerrar y poner la carga de N02. Yo empezaría con una sola… luego veremos si nos sirve la otra. Dejar reposar en el frigo unas horas.
Preparar la salsa de frambuesas pasando por la batidora la fruta lavada y el azúcar. Si preferimos la salsa sin las semillas pasarla por un colador fino y reservas en el frigo hasta el momento de servir.
Para preparar los vasitos poner una cucharada de salsa de frambuesa en el fondo, rellenar con la espuma y terminar decorando con un poco de cacao en polvo y las gotitas de chocolate.

Versión yo no tengo sifón:

Llevar a cabo el mismo procedimiento con los mismos ingredientes pero añadiendo una hoja más de gelatina. Cuando hayamos batido bien la crema de mascarpone e añadido la gelatina rellenar con esta crema vasitos individuales y mantener en el frigo hasta que la crema se haya solidificado.
Para servir cubriremos con la salsa de fruta y decoraremos con las gotas de chocolate.
De este modo la crema tendrá la consistencia de un flan no de una mousse.

Versión yo no tengo sifón pero de todos modos me gustaría hacer una mousse
Eliminar la gelatina de la lista de ingredientes y en su lugar usar 4 claras de huevo a punto de nieve muy fuerte. Tener mucho cuidado a la hora de incorporarlas a la crema!! Me repito más que el ajo pero las claras se tienen que incorporar en varias veces, con un tenedor y con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.

Más no se puede pedir ;)

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